西寧城市職業技術學院烹飪工藝與營養專業2020年單考單招考試大綱

烹飪工藝與營養專業單考單招考試形式

考試形式：

總分300分

烹飪工藝與營養專業職業技能考試大綱

一、考試大綱說明

(一)考試形式

采用現場操作形式，考生需參加二個項目的技能考試：刀工、原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應用。

(二)考試時間

刀工操作時間為5分鐘、原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應用為5分鐘。

(三)分值分配

滿分為100分。其中：1. 現場操作專業素質20分;2. 刀工40分;

3.原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應用40分。

二、考試目標與要求

(一)考試目標

全面衡量考生烹飪職業基本素質，綜合考核學生基本操作、理解、分析綜合和表達能力。

(二)能力要求

1. 現場操作素質，考查本專業學生從業所具備的基本的服從意識、烹飪行業基本職業道德等素質能力。

2. 刀工操作技能，考查本專業學生具備的基本的專業操作能力。

3.原料鑒別并口述原料的鑒別方法、保管方法及應用考試，考查本專業學生具備的基礎理論知識的掌握情況以及理解、分析綜合和表達能力。

三、考試內容及要求

(一)現場操作素質(本項分值：20分)

具體考核要求：

1.操作程序合理，各工藝手法、姿勢正確、自然。

2.個人、案臺、成品等方面的衛生符合要求，干凈、整潔。

3. 按規定正確用料，物盡其用。

4.若考生出現下列情況之一，則取消考生考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生考試資格。

② 不服從現場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等)，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生考試資格。

(二)刀工考試內容及要求(本項分值：40分)

1.利用現場提供原料，切配丁、絲、條、塊形狀。

2.刀工要求：

①整齊劃一、長短均勻、粗細均勻

無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等各種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。

②干凈利落、不連刀

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。③合理使用原材料

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

(三)原料鑒別考試內容及要求(本項分值：40分)

1.對現場提供的烹飪原料進行鑒別，并口頭描述相關原料的鑒別方法、保管及應用。

2.口頭描述相關知識內容：

(1)鑒別方法主要以感官鑒定為主,利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。

⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。

(2)原料保管方法

①低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

②高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

③脫水保藏法：是通過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

④密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。

⑤腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

⑥氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。

⑦核輻射保藏法：是一項新興的應用原子能保藏原料技術。

四、考試參考教材

1.《烹飪基本功練習》

2.《烹飪原料知識》