2023年宿州學院專升本食品科學與工程專業考試大綱

一、考試科目

《大學化學》《食品工藝學》

二、考試大綱

《大學化學》

(一) 主要考核內容

無機及分析化學： 氣體和溶液(氣體，溶液， 膠體溶液)； 化學熱力學初步(熱力學常用術語，熱力學第一定律，熱化學， 熱力學第二定律，吉布斯自由能及其應用)；化學平衡與化學反 應速率(化學平衡，化學平衡移動， 化學反應速率及表示方法， 濃度對化學反應速率的影響，溫度對反應速率的影響， 反應速 率理論簡介)；解離平衡(酸堿理論，弱酸、弱堿的解離平衡， 強電解質溶液， 緩沖溶液， 沉淀溶解平衡)；氧化還原反應(氧 化還原反應的基本概念， 氧化還原反應方程式的配平， 電極電 勢， 電極電勢的應用， 元素電勢圖及其應用)；原子結構(氫原 子結構的近代概念，核外電子運動狀態描述，多電子原子結構)； 分子結構(離子鍵， 共價鍵，軌道雜化理論，價層電子對互斥 理論， 分子軌道理論簡介，金屬鍵， 分子的極性和分子間力， 離子的極化， 氫鍵， 晶體的內部結構)；配位化合物(配位化合 物的組成和定義，配位化合物的類型和命名，配位化合物的異

構現象， 配位化合物的化學鍵本質，配位解離平衡)；定量分析 化學概論；定量分析誤差和結果的數據處理(有效數字，誤差 的產生及表示方法， 有限次分析數據的處理，提高分析結果準 確度的方法)；重量分析法(重量分析法概述，沉淀的完全程度 與影響沉淀溶解度的因素，影響沉淀純度的因素，沉淀的形成 與沉淀條件)；滴定分析法(滴定分析法概論， 酸堿滴定法， 配 位滴定法，氧化還原滴定法， 沉淀滴定法)；比色法和分光光度 法(光吸收的基本定律， 比色法和分光光度法及其儀器，顯色 反應及其顯色條件的選擇，分光光度法的測量誤差及其消除， 分光光度法的某些應用)；常用分離方法和生物試樣前處理(分 離的必要性和一般程序，各種分離技術(揮發蒸餾、沉淀、萃取、 色譜、離子交換、區帶電泳)  的適用樣品條件和操作要點，生 物試樣的前處理)。

有機化學：把握有機化合物的結構與特征， 有機化合物的 分類。飽和烴(烷烴的同系列和同分異構現象， 烷烴的命名， 烷烴的分子結構，乙烷和丁烷的構象， 烷烴的性質)。不飽和烴 (烯烴雙鍵的結構、命名和異構、烯烴的性質、自然界的烯烴 和制備；乙炔分子的結構和實驗室制法、炔烴的構造異構命名 和性質；二烯烴分類、命名、分子結構以及共軛二烯的化學特 性)。環烴(脂環烴定義、分類、同分異構、命名；環烷烴的結 構；脂環烴的性質； 苯的分子結構， 單環芳烴的構造異構和命 名，苯及其同系物的性質，苯環親電取代反應歷程，環上親電取代反應的定位規則)。旋光異構(物質的旋光性， 對映異構和 分子結構的關系，含有手性碳原子化合物的對映異構， 不含手 性碳原子化合物的對映異構，環狀化合物的立體異構)。鹵代烴 (鹵代烴的分類、同分異構和命名， 鹵代烴的性質，脂肪族親 核取代反應的歷程)。光譜法在有機化學中的應用(電磁波的基 本知識和注意事項， 紅外光譜基本原理， 紫外光譜及其產生， 紫外光譜與有機化合物分子結構的關系， 核磁共振譜基本知識， 核磁共振屏蔽效應和化就位移， 核磁峰面積與氫原子數目， 核 磁共振譜解析)。醇、酚、醚(醇的結構、分類和命名、性質、 制備及重要的醇，酚結構、命名、性質、苯酚的制備和重要的 酚， 醚結構、命名、性質、制備及重要的醚)。醛、酮、醌(醛 和酮的結構、分類、命名、性質、制法)。羧酸及衍生物(羧酸 的結構、分類、命名、性質和重要的羧酸，羧酸衍生物命名和 理化性質)。取代酸(羥基酸，羰基酸)。含氮化合物(硝基化 合物分類、結構、命名、性質及重要硝基化合物，胺的分類、 命名、結構、理化性質及重要代表物，偶氮化合物及染料包括 芳香族重 N 鹽的制備、偶聯反應、染料簡介)。含硫和含磷有機 化合物(S 、P 原子的成鍵特征包括價電子構型、 P—P π 鍵、 3d 軌道參與成鍵，含硫有機物包括低價含硫化合物、磺酸及其衍 生物、離子交換樹脂，含磷有機物分類、命名、生物體內磷的 主要存在形式， 有機磷農藥分類、加工劑型和藥效)。碳水化合 物(碳水化合物的涵義、分類和構型，單糖的構造式和性質，糖苷定義、命名和性質， 雙糖包括蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、 乳糖， 多糖包括淀粉、纖維素)。氨基酸、多肽與蛋白質(氨基 酸分類、命名、構型、化學性質及重要的氨基酸，多肽定義、 結構的測定及合成，蛋白質組成、結構、性質)。雜環化合物(雜 環化合物的分類和命名， 呋喃、噻吩、吡咯、吡啶結構和化學 性質，重要雜環化合物-糠醛)。

(二)參考書目

1. 《無機及分析化學 (第 5 版)》.南京大學 《無機及分析 化學》編寫組.高等教育出版社.2015 年 7 月出版.

2. 《有機化學(第 5 版)》.汪小蘭編蔣臘生修訂.高等教育 出版社.2017 年 2 月出版.

《食品工藝學》

(一)主要考核內容

把握食品加工、食品工藝學的概念。飲料加工工藝 (了解 飲料的概念和分類； 掌握水質對飲料的影響及飲料用水的基本 要求； 掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產工藝流程和操作要點)。 罐頭食品加工工藝 (掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工 工藝及其操作要點； 了解罐藏食品的分類；掌握罐藏食品加工 原理；掌握罐藏食品常見質量問題分析及解決措施)。 干制食品 加工工藝 (了解水分在保藏過程中對食品的影響；掌握食品加 工中干燥的方法；理解并掌握干制對食品質量的影響；掌握干制食品工藝流程工藝要點)。乳制品加工工藝 (掌握原料乳的驗 收和預處理； 掌握乳制品的加工工藝；了解乳制品的貯藏和運 輸)。 冷凍食品加工工藝 (掌握低溫保藏的原理； 掌握低溫保藏 對食品質量的影響； 了解凍制及凍結食品對原料的要求)。腌漬 及煙熏食品加工工藝 (掌握腌漬及煙熏食品的保藏原理；掌握 腌漬及煙熏過程中對食品品質的影響；掌握腌漬及煙熏工藝流 程及工藝要點；了解腌漬及煙熏食品的概念及分類)。糧谷食品 加工工藝 (掌握米粉、面條及方便面的加工工藝；了解膨化食 品的概念及分類)。食品加工生產與安全控制 (掌握食品加工過 程中質量控制與技術要求，食品添加劑和助劑的基本概念、分 類、要求、  毒性及其危害； 掌握食品包裝基本要求、包裝質量 標準和標簽的基本知識， 了解食品儲運中安全性問題； 掌握食 品質量檢驗與分析的方法和內容；掌握食品烹制中潛在的安全 問題及安全性控制)。

(二)參考書目

《食品工藝學(第三版) 》.陳野、劉會平主編. 中國輕工 業出版社.2021 年 8 月出版.