2022年上海中僑職業技術大學專升本食品化學考試大綱

1. 參考教材：

《食品化學》，孫延春、方北曙主編，武漢理工大學出版社，2016，第2版，ISBN：9787562951117。

2. 課程的性質與作用

本課程是在學習完普通化學的基礎上開設的，是食品專業的一門專業基礎課。它是培養食品專業技術人才的整體知識結構及能力結構的重要組成部分，同時也是后繼課程《食品微生物》、《食品添加劑》等的基礎。開設本課程，針對高職高專的教學特點，突出實用性和實踐性，貫徹理論必需、夠用的原則，注重食品化學理論知識及其在食品工業技術中的作用的介紹。全書包括緒論、水分、蛋白質、碳水化合物、油脂、維生素、礦物質、酶、食品中的天然色素、食品風味化學、食品滋味化學、食品添加劑、天然毒性成分與污染物。按照高職高專培養計劃，結合實例和多媒體課件，使學生加深理解，著重培養學生對食品行業的興趣、學習食品化學在食品工業技術中的應用。

7. 主要考核內容與基本要求第一章 緒論

1、教學目的和要求：

(1)了解食品化學的研究內容、研究方法、發展趨勢和學科動態。

(2)了解食品化學課程在食品科學與工程專業教學中的地位和作用，以及相關課程的聯系。

(3)掌握食品化學課程的教學目的、要求和學習方法。

2、教學內容

(1)食品化學的基本概念

(2)食品化學的研究內容

(3)食品化學在食品工業中的作用

第二章 食品中的水分

1、教學目的和要求：

(1)了解水和溶質間的相互作用。

(2)了解掌握水和冰的結構及其在食品中的性質。

(3)了解食品中水與食品質構的關系。

(4)掌握水分活度與食品穩定性的關系。

(5)理解等溫吸濕曲線的意義

2、教學內容

(1)食品中水的基本概念

(2)水和食品品質

(3)食品中水含量的表示方法

(4)水分活度與食品穩定性的關系

第三章 食品中的礦物質

1、教學目的和要求：

(1)掌握食品中重要礦物質的營養功能。

(2)了解不同礦物質的食物來源。

(3)了解不同食品加工方法對礦物質的影響。

(4)掌握礦物質成分的生物有效性的概念。

2、教學內容：

(1)食品中礦物質的基本概念)

(2)食品中的主要礦物質

(3)食品加工條件對礦物質含量的影響

第四章 食品中的糖類

1、教學目的和要求：

(1)了解單糖、低聚糖和幾種重要多糖的結構特點。

(2)理解糖類的功能和主要性質。

(3)掌握糖類在食品工業上的應用。

2、教學內容：

(1)食品中的糖

(2)食品中的單糖

(3)食品中的低聚糖

(4)食品中多糖

(5)復合糖

第五章 食品中的脂類

1、教學目的和要求：

(1)了解脂類物質的分類以及各類脂類物質的存在方式。

(2)掌握各類脂肪酸的性能，了解其應用。

(3)掌握油脂的物理、化學性質，了解其應用。

(4)了解食用油脂在食品加工中的作用。

(5)了解食品熱加工過程中油脂的變化。

(6)了解食用油脂質量評價的幾個特征值。

(7)了解脂肪替代物。

2、教學內容：

(1)概述

(2)甘油酯和脂肪酸

(3)食用油脂的物理性質

(4)食用油脂在加工貯藏過程中的化學變化

(5)油脂的特征值及質量評價

(6)油脂加工中的化學

(7)食用油脂在食品加工中的作用

(8)脂肪替代物

第六章 食品中的蛋白質

1、教學目的和要求：

(1)了解氨基酸的結構和類別。

(2)掌握氨基酸的物理、化學性質，了解其在食品加工中的應用。

(3)了解蛋白質的類別和結構。

(4)掌握蛋白質的理化、功能性質及其對食品加工過程中食品品質的影響。

(5)了解加工條件對蛋白質營養價值的影響。

2、教學內容：

(1)概述

(2)食品中的氨基酸

(3)各類食品中的蛋白質

(4)食品中蛋白質的性質

(5)蛋白質的功能性在食品加工中的應用

(6)食品加工條件對蛋白質功能性和營養價值的影響

第七章 食品和酶

1、教學目的和要求：

(1)學習酶的分類和命名方法后，能理解某種酶的具體名稱的含義。

(2)了解酶分子的結構，理解酶的催化作用的特點。

(3)了解影響酶催化作用的因素，理解這些因素對各種有關生物化學反應的影響。

(4)掌握各種食品中酶的重要作用。

2、教學內容：

(1)概述

(2)酶作用的機制

(3)影響酶促反應的因素

(4)食品加工中重要的酶

第八章 維生素

1、教學目的和要求：

(1)了解維生素的定義、分類方法、結構及輔酶或輔基與維生素的聯系。

(2)掌握維生素的生理功能、一般理化性質及食物來源。

(3)理解維生素在食品加工貯藏中的損失情況以及對食品品質產生的影響。

2、教學內容：

(1)脂溶性維生素

(2)水溶性維生素

(3)維生素在加工貯藏過程中的損失

第九章 食品的色、香、味

1、教學目的和要求：

(1)了解色素的分類及其化學結構，各種味感及產生的機制。

(2)掌握色素的性質及在實踐中的應用。

(3)掌握甜味物質、酸味物質及苦味物質的應用。

(4)掌握食品加工儲藏中褐變的機理及應用。

(5)理解食物中主要香氣成分，了解香氣成分的產生過程。

2、教學內容：

(1)食品的顏色

(2)食品的香味

(3)食品的滋味

第十章 食品中的嫌忌成分

1、教學目的和要求：

(1)了解食品中嫌忌成分的種類、來源、性狀特點以及消除方法等。

(2)理解食品中的嫌忌成分產生危害的機理、特點等。

(3)掌握在食品加工、儲存過程中如何盡量降低或消除食品中的嫌忌成分帶來的危害。

2、教學內容：

(1)食品中的異味

(2)動植物食品自身的毒素。

(3)食品加工、貯藏過程中污染產生的毒素。

第十一章 食品添加劑

1、教學目的和要求：

(1)了解食品添加劑應符合的要求、使用標準

(2)理解食品添加劑的定義、分類和作用。

(3)掌握常用的防腐劑及應用特點，抗氧化劑、乳化劑、膨松劑的種類及應用特點。

2、教學內容：

(1)概述

(2)防腐劑

(3)抗氧化劑

(4)漂白劑

(5)乳化劑

(6)增稠劑

(6)膨松劑

3.主要參考書

(1)《食品化學》，謝明勇主編，化學工業出版社，2012.

(2)《食品化學》，陳福玉，葉永銘，龐彩霞主編，中國質檢出版社，2012.