(考試時間：75 分鐘)

(總分：150 分)

說明：請在答題紙的相應位置上作答，在其它位置上作答的無效。

一、名詞解釋 (本大題共 8 小題，每小題 4 分，共 32 分。請在答題紙的相應位置上作答。) 

1.食品污染的內源性途徑。

2.細菌性食物中毒。

3.朊病毒。

4.碳氮比。

5.菌落。

6.柵欄技術。

7.微生物的次級代謝。

8.菌株。

二、判斷題 (本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分。正確劃“ √”，錯誤劃“×”，請將答案填涂在答題紙的相應位置上。)

1.三磷酸腺苷生物發光法適合于現場快速檢測微生物。                             (  )

2.酵母菌可以進行酒精發酵，是釀酒行業常用的微生物。                            (  )

3.原生質體融合育種目前已發展到屬間、科間甚至更遠緣的微生物細胞間的融合。    (  )

4.異型乳酸發酵時發酵產物只有乳酸。                                            (  )

5.牛乳中存在青霉素時可能會造成酸奶發酵失敗。                                  (  )

6.食品既是微生物的營養基質，又是一種環境。                                    (  )

7.古菌包括大多數極端菌， 目前對食品微生物學并不重要。                         (  )

8. 目前，酵母菌是引起食品腐敗和食源性疾病的最主要微生物。                     (  )

9.黃曲霉毒素并不直接致癌，而且耐熱性強。                                      (  )

10.一般食品衛生檢驗只能根據不同食品的可能污染情況進行針對性重點檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌存在。                                                  (  )

三、填空題 (本大題共 4 小題，每空 1 分，共 16 分。請將答案填寫在答題紙的相應位置上。) 

1.根據微生物生長與氧的關系，可將微生物分為_____，_____，_____，_____和_____五大類；其中，雙岐桿菌屬于_____微生物，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____微生 物，釀酒酵母屬于_____微生物，枯草芽孢桿菌屬于_____微生物。

2.水的衛生學檢驗中常用伊紅美藍乳糖培養基，這是應用了_____培養基的原理。       

3.酵母菌無性繁殖的主要方式是_____；其菌落特征與_____相似，但一般比后者大而厚。 

4.在微生物的遺傳學分類法中， 目前較為常用的方法有_____ 、_____、_____和 _____。

四、簡答題 (本大題共 6 小題，每小題 12 分，共 72 分。請在答題紙的相應位置上作答。) 

1.試述噬菌體對發酵工業的危害以及防止噬菌體污染的措施。                           

2.試述培養基在微生物培養過程中pH 值發生變化的原因及應對措施。                    

3.簡述防止菌種衰退的措施。

4.簡述鐮孢菌屬霉菌在食品領域中的危害。

5.什么是微生物？它包括哪些種類？它的主要特點是什么？                            

6.在酸奶發酵和傳統食醋釀造過程中，分別常用到哪些細菌？它們在發酵中可起到什么作 用?

五、論述題 (本大題共 1 小題，共 20 分。請在答題紙的相應位置上作答。)

談談你對釀造食品的安全性問題的看法。

食品微生物學參考答案

一、名詞解釋 (每小題 4 分，共 32 分)

1.食品污染的內源性途徑：是指作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微 生物而造成的食品污染，又稱為第一次污染。

2.細菌性食物中毒：是指食入細菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。

3.朊病毒：亦稱蛋白侵染因子或普利昂，是一類不含核酸的傳染性蛋白質分子；能引起宿主 體內現成的同類蛋白質分子發生與其相似的感應性構象變化，從而使宿主致病。

4.碳氮比：是指微生物培養基中所含的碳源中的C 原子摩爾數與氮源中的N 原子摩爾數之比。 5.菌落：是指在固體培養基上 (內) ，以母細胞為中心的一堆肉眼可見的，有一定形態、構 造等特征的子細胞群體。

6.柵欄技術：是指運用不同的柵欄因子，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，從而改 善食品品質，保證食品的衛生安全性的技術。

7.微生物的次級代謝：是指某些微生物進行非細胞結構物質和維持其正常生命活動的非必需 物質的代謝。

8.菌株：表示任何由一個獨立分離的單細胞繁殖而成的純遺傳型群體及其一切后代。

二、判斷題 (每小題 1 分，共 10 分)

1. √ ；2. √；3. √ ；4． ×；5． √ ；6. √ ；7. √ ；8. × ；9. √；10. √

三、填空題 (每空 1 分，共 16 分)

1.專性好氧，兼性厭氧，微好氧，耐氧，專性厭氧，專性厭氧，專性厭氧，兼性厭氧，好氧 

2.鑒別性

3.芽殖，細菌

4.DNA 中 G+Cmol%分析，DNA-DNA 雜交，DNA-rRNA 雜交，16SrRNA/16SrDNA

四、簡答題 (每小題 12 分，共 72 分)

1.試述噬菌體對發酵工業的危害以及防止噬菌體污染的措施。

答：危害：①發酵周期延長；②發酵液變清；③發酵產物難于形成；④倒灌，停產 (6 分) 防止措施：①不使用可疑菌種；②不任意丟棄和排放有生產菌種的菌液；③篩選抗噬菌體的 菌種；④經常輪換生產菌種；⑤嚴格保持環境衛生；⑥加強發酵罐和管道滅菌 (6 分)     

2.試述培養基在微生物培養過程中pH 值發生變化的原因及應對措施。

答：原因：①酸性或堿性代謝產物的產生；②酸性或堿性營養物質的消耗 (4 分)

應對措施：  (1) 內源調節：通過培養基的內在成分所起的調節作用。主要方式：①借磷酸 緩沖液進行調節；②以碳酸鈣作“備用堿”進行調節；③調節培養基的碳氮比。  (6 分)    

(2) 外源調節：按實際需要不斷從外界流加酸或堿液。  (2分)                         

3.簡述防止菌種衰退的措施。

答：①控制傳代；  (3 分) ②創造良好的培養條件；  (3 分) ③利用不易衰退的細胞進行傳 代；  (3 分) ④采用有效的菌種保藏方法。  (3 分)                                     

4.簡述鐮孢菌屬霉菌在食品領域中的危害。

答：  (1) 導致柑橘類水果、馬鈴薯和谷物的軟腐；  (4 分)                              

(2) 產生多種真菌毒素：富馬毒素、玉米烯酮、單端孢霉烯和嘔吐毒素 (DON) 。  (8 分) 

5.什么是微生物？它包括哪些種類？它的主要特點是什么？

答：  (1) 微生物是一類形態微小、結構簡單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統稱。  (2 分)                                                                             

(2) 微生物的常見類群包括：①無細胞結構不能獨立生活的病毒、亞病毒；②原核細胞結 構的真細菌 (細菌、放線菌、藍細菌、支原體、衣原體、立克次氏體等) 、古生菌；③真核 細胞結構的真菌、黏菌、假菌。有的也把藻類和原生動物包括在其中。  (5分)            

(3) 微生物具的主要特點：①體積小、面積大；②吸收多、轉化快；③生長旺、繁殖快； ④適應強、易變易；⑤分布廣、種類多。  (5 分)                                      

6.在酸奶發酵和傳統食醋釀造過程中，分別常用到哪些細菌？它們在發酵中可起到什么作 用?

答：  (1) 酸奶發酵時常用的細菌主要是乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，它們通 過發酵牛奶中的糖類物質產酸引起酪蛋白的凝固；  (6 分)                                

(2) 食醋釀造時主要利用醋酸菌，如紋膜醋酸菌，它們可以將酒精氧化形成乙酸。  (6 分) 

五、論述題 (20 分)                                                                 

 談談你對釀造食品的安全性問題的看法。

答：  (1) 腐乳：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 類致癌物；桔霉素：紅曲輔料，微生物：粘質沙雷菌、蠟樣芽孢桿菌。  (4 分)                                          

(2) 醬油：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 類致癌物；真菌毒素：黃曲霉毒素 B1、 赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (鐮刀菌) 。  (4 分)                                  

(3) 食醋：氨基甲酸乙酯。  (4 分)                                                    

(4) 泡菜：亞硝酸鹽。  (4 分)                                                         

(5) 白酒：氨基甲酸乙酯 、氨基甲酸甲酯、氰化物、生物胺。  (4 分)