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脂肪是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。

一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內貯存的脂類中的甘油三酯可高達99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態者稱為“脂”;若呈液態者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪發揮各種生理功能的重要成分。

膳食脂肪中的脂肪酸根據其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經人為加氫后產生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。

脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養學中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機體消化吸收，并可經門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機體有特殊能量需求時盡快被機體所利用，且不會增加滲透壓或體積負荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點就越低。這亦是脂和油的物理性質不同的物質基礎。

人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護健康所必需的。故營養學中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海產魚類中含量較多。

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