營養師營養知識介紹：蔬菜分類
營養師
責任編輯：盧思穎
2019-09-26
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按蔬菜結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類等。
葉菜類包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和維生素B2。
根莖類包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯中含淀粉較高，胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素。
瓜類與茄果類包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，西紅柿含維生素C的量相當高。
鮮豆類包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆和四季豆等，鮮豆類蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質的質量也較好。
根莖類蔬菜中的胡蘿卜含豐富的胡蘿卜素，由于胡蘿卜素屬脂溶性維生素，以較多食用油烹調胡蘿卜后食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜素常被用來治療夜盲癥和干眼病，還有降壓、強心、抗炎和抗過敏作用。高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。
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