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第一節 植物性食品

①糧豆類的主要衛生問題及衛生要求

(1)真菌和真菌素污染(2)農藥殘留(3)有毒有害物質的污染(4)倉儲害蟲(5)其他污染(6)摻溈

不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時應慎食，霉變的不能食用。

②蔬菜和水果的主要衛生要求

(1)微生物和寄生蟲卵污染(2)工業廢水和生活污水污染(3)農藥殘留(4)腐敗變質與亞硝酸鹽含量

衛生要求：(1)保持新鮮(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果衛生標準

第二節 動物性食品

①畜禽肉的主要衛生問題及衛生標準

(1)腐敗變質(2)人畜共患傳染病(3)宰前死因不明(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑

②人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害

對人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當牲畜患病以后，可以繼發沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。

③水產品的主要衛生問題及衛生要求

(1)腐敗變質(2)寄生蟲病(3)工業廢水污染

衛生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅實，有彈性

④蛋類的主要衛生問題及衛生要求

(1)微生物污染(2)化學性污染 (3)其他衛生問題

要求：(1)蛋類感官指標(2)理化指標

⑤奶及奶制品的主要衛生問題及要求

(1)奶中存在的微生物(2)致病菌對奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物質殘留(4)摻溈

要求：消毒奶(1)感官指標(2)理化指標(3)衛生檢驗。奶制品，在乳汁中不行摻水和加入其他任何物質，作酸奶的菌種應純良、無害。乳制品包裝必須嚴密完整，乳品商標必須與內容相符，必須注明品名，廠名及生產日期，批量、保存期限及食用方法

第三節 冷飲食品

①冷飲食品的主要衛生問題：微生物和有害化學物質污染

②冷飲食品的主要衛生要求：(1)感官指標：產品應具有該物質的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物(2)理化指標(3)細菌指標

第四節 罐頭食品

①主要衛生問題：罐裝容器的嚴密堅固和容器內壁材料不含有對人體有毒的物質。

②要求：內容物與外界空氣必須隔絕，防止細菌侵入滋生，容器內壁不可與食品起任何化學反應，不致使食品感官性質發生改變。