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一、單項選擇題(每小題只有一個最恰當的答案)

1、植物類食品中蛋白質含量高的是( B )

A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麥

2、禽類脂肪含量比畜類脂肪營養價值高是因為( B )

A、禽類脂肪含量高于畜類脂肪 B、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多

C、禽類脂肪B族維生素多 D、禽類脂肪礦物質高

3、冷凍保藏中損失較多的維生素為( D )

A、維生素A B、煙酸 C、維生素E D、維生素C

4、( A )是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質

A、甲醇、甲醛、雜醇油 B、 甲醇、甲醛、酚類

C、 甲醇、乙酸乙脂、雜醇油 D、 有機酸、甲醛、雜醇油

5、食譜的營養評價原則為各種營養素與DRIS相差不超過(B )

A、5% B、10% C、15% D、20%

6、鉀的生理功能有(A )

A、維持細胞內正常滲透壓 B、構成細胞膜

C、參與脂肪吸收 D、參加甲狀腺素合成

7、紅細胞轉酮醇酶活性可反映機體( A)的營養狀況

A、硫胺素 B、核黃素 C、維生素C D、碘

8、海魚中具有保健作用的成分是( B )

A、含氮化合物 B、長鏈多不飽和脂肪酸 C、呈味物質 D、牛磺酸

9、用于生食菜肴的原料的洗滌方法有( D )

A、冷水洗滌 B、鹽水洗滌 C、熱堿水洗滌 D、高錳酸鉀溶液洗滌

10、水加熱處理的方法有( A)

A、焯水 B、煸炒 C、軟炸 D、貼

二、多項選擇題(每題有兩個或兩個以上答案正確。錯選、少選、多選，均不得分。)

1、水的生理功能體現在( ACD )

A、調節體溫 B、提供能量 C、組成身體成分 D、潤滑作用

2、提高豆類營養價值的方法有( ABD )

A、加熱煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、發芽

3、雞蛋加熱煮熟后，可以破壞( BCD )等對人體不利的物質

A、膽固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黃高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶

4、在醬類食品過程中，( AC )含量有提高

A、維生素B2 B、蛋白質 C、維生素B12 D、脂肪

5、對于食用油脂，應( CD )

A、多選用動物油 B、多食無妨 C、不要長期儲存 D、存放在低溫處

6、食品中菌落總數的食品衛生學意義為( BC 256)

A、作為食品受到糞便污染的標志 B、作為食品清潔狀態的標志

C、預測食品耐儲藏的期限 D、作為腸道致病菌污染食品的指示菌

7、影響霉菌產毒的條件包括( ABCD )

A、基質 B、水分 C、濕度 D、溫度

8、對食品冷凍的要求是( AB )

A、急速冷凍 B、緩慢冷凍 C、急速融解 D、緩慢融解

9、油熟的方法有( AC )

A、煮 B、炸 C、焯 D、炒

10、合理營養的烹飪原則有( ABC)

A、平衡膳食 B、復合調味 C、合理配菜 D、味濃色鮮

三、判斷題(對的標√;錯的標×)

1.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。( √ )

2.低體重兒與成年高血壓、糖耐量異常發生率增加無關。( × )

3.由于孕婦胃的排空和食物在胃腸道停留時間延長，故其腸道一些營養素的吸收量增加。( √ )

4.膳食指南建議中國居民應食物多樣、素食為主。 ( × )

5.食物頻率表制定后，必須進行實用性和可重復性的檢驗。( √ )

6.孕期體重增加與新生兒出生體重及三圍與產兒死亡率有關。 ( √ )

7.對于0-6個月齡的嬰兒，仍堅持餓了就喂奶，而不是按鐘點喂奶。( √ )

8.對老年人來說，能量攝入量應隨年齡增長逐漸減少。( √ )

9.我國對營養素補充劑的定義是指以補充三大產能營養素、礦物質和維生素，增進人民健康為目的的產品。( × )

10.案例教學法是一種引導、民主的啟發式教學。( √ )