1.簡述膳食纖維的定義、分類及生理功能。

2.我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異?造成的主要原因是什么?

3.試述世界范圍內(nèi)，膳食結(jié)構(gòu)的類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點，并闡明我國居民現(xiàn)存主要營養(yǎng)問題。

4.談?wù)勀溉槲桂B(yǎng)的優(yōu)點。

5.試描述營養(yǎng)咨詢程序。

6. 闡述食物中毒的定義、分類及食物中毒的特點。

7. 請論述如何設(shè)計高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)保健方案?

答案解析：

1.答：膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。根據(jù)其是否可溶的特性，將其分為兩大類，即可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。

膳食纖維的生理功能有以下幾點：

(1)膳食纖維可以促進胃腸蠕動，防治便秘。

(2)膳食纖維可有利于控制體重，防止肥胖。

(3)膳食纖維具有幫助降低血糖、血膽固醇的作用。

(4)膳食纖維能降低血糖。

(5)膳食纖維具有預(yù)防腸癌的作用。

2. .答：(1)我國幅員遼闊，南北自然條件不同，尤以陽光日照時間長短不同，南方日照時間長，佝僂病發(fā)病率低，北方日照時間短，發(fā)病較高。

(2)維生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外線易被塵埃、煙霧、衣服及普通玻璃所遮擋或吸收。目前我國工業(yè)發(fā)展快、城市建筑多，給某些地區(qū)也帶來了空氣污染。高樓大廈檔光，蟄居生活等，均能影響日光紫外線的照射。維生素 D的來源有兩個途徑，一是內(nèi)源性，由日光中的紫外線，照射皮膚基底層內(nèi)貯存的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為膽骨化醇即維生素D3。另一途徑外源性，經(jīng)食物攝入。因此紫外線不足會造成維生素D的缺乏。

3. 答: 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良也由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素攝入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過30%，且動物性食物來源脂肪所占的比例偏高。而奶類食物的攝入量偏低。隨著食物結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“富裕型”的過渡，與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

4. 答：(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，包括：①母乳中的蛋白質(zhì)酪蛋白較低，易于

消化吸收;②母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育;③母乳中乳糖含量高，有利

于腸道有益菌生長和鈣的吸收;④母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高;⑤母

乳含量雖不多，但鈣磷比例適當，有利于嬰幼兒吸收。

(2)母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力。

(3)嬰兒不易發(fā)生過敏。

(4)母乳喂養(yǎng)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)，還可增加母子間情感交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。

(5)母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

5. 解答過程：

1)詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。

2)體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。

3)營養(yǎng)評價：按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準》進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營養(yǎng)狀況。

4)飲食營養(yǎng)計劃：結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。

6. 答：食物中毒指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。按病原物質(zhì)可分為四類：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌毒素和霉變食品中毒。

食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點：

(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢;

(2)中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;

(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群。

(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

7. 答：(1)合理安排進餐時間。三餐分別安排在起床后、下班后1小時～2小時，以及上班前

的1個多小時。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常交換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。

(2)合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。一般蛋白質(zhì)的攝入量占總熱能的12%～15%，動

物性及豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白質(zhì)總量的50%左右。脂肪占熱能的20%左右已足夠，不應(yīng)超過30%。碳水化合物一般，占總熱能的60%以上。

(3)增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。

(4)為補充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)的供給量。

在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵、鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g～25g