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食物只有經(jīng)過合理烹調(diào)才會安全和美味，但烹調(diào)會引起食物營養(yǎng)素的損失，烹調(diào)不合理還有可能出現(xiàn)安全問題。那么，食物烹調(diào)應注意什么呢?

(1)肉類的烹調(diào)過程中不宜過早放鹽。鹽的主要成分氯化鈉，易使肉(蛋白質(zhì)食品)中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，且不易燒爛。

(2)烹調(diào)時油溫不宜過高，反復炸過的油不宜食用。油溫過高，煎炒食物時易產(chǎn)生對人體健康不利的物質(zhì)如雜環(huán)胺類，反復炸過的烹調(diào)油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，會產(chǎn)生各種有害的聚合物。另外，油中的維生素及脂肪酸會遭到破壞。

(3)烹調(diào)時要注意將食材煮透烹熟。例如未煮透的黃豆不宜吃，因為黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑，它會妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收和利用，甚至引起腹瀉。

(4)冰凍肉類不宜高溫解凍。在凍肉高溫解凍的過程中(如放在火爐旁、沸水中解凍)，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量。因此，凍肉最好不要高溫解凍，最好在常溫下自然解凍。

(5)蔬菜宜先洗后切、急火快炒。蔬菜中富含維生素C及礦物質(zhì)，儲存或烹調(diào)時間過長會失去其中的維生素。烹調(diào)時，要先洗后切，菠菜、空心菜等因含草酸，可先用開水燙后再切。炒菜宜急火快炒，出鍋前再放鹽及其調(diào)料。

(6)上漿掛糊、勾芡、加醋防營養(yǎng)素丟失。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，可以使原料中的水分和營養(yǎng)素不至大量溢出，減少損失。多數(shù)維生素怕堿不怕酸，烹調(diào)動物性食物時，應慎用堿，而加醋可保留更多營養(yǎng)素，還使原料中的鈣多溶解一些，從而促進鈣的吸收。勾芡使湯混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一起食用。

(7)淘米次數(shù)不宜過多。做米飯時首先是要淘米，維生素和礦物質(zhì)在米的外表部位含量較高，淘米次數(shù)過多，或者有人用熱水淘，或用手使勁搓米，米中的B族維生素、礦物質(zhì)就會被淘掉丟失。一般用水將米輕輕淘洗2次即可，不用反復地搓洗。

溫馨提示：

食用油類品種繁，經(jīng)常換用營養(yǎng)金。

烹飪多用燉燜蒸，少用油炸與油煎。

平日應酬若頻繁，席間少食辛辣甜。

大菜鹽量酒瓶蓋，小菜盡量別放鹽。

做菜配料用得多，鹽量就按減半算。

少食醬菜及腌菜，免得“三高”惹心煩。