營養師考試飲食相關營養：如何從數量上評價蛋白質的營養價值
營養師
責任編輯：粟玉瓊
2020-01-28
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評價蛋白質營養價值的方法有：
a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。
攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)
d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。
f、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數
g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)
在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。
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