2020年營養師考試：碳水化合物的分類
營養師
責任編輯：粟玉瓊
2020-03-25
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①碳水化合物的分類
(1)糖(單糖、雙糖、糖醇)
(2)寡糖
(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)
②低聚糖的組成及生物部作用
低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。
③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構特點和特性
直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產生藍色反應，一般不顯還原性。
支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性，遇碘產生棕色反應。
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