一、單選：

1、評價食物蛋白質營養價值的公式×100表示的是（ ）。

A.蛋白質的消化率

B.蛋白質的功效比值

C.蛋白質的凈利用率

D.蛋白質的生物價

答案：D

2、菌落總數可以預測（ ）和評定食品腐敗變質的程度。

A.食品耐貯藏期限

B.食品保潔程度

C.食品價格

D.食品變質率

答案：A

3、C18∶0是（ ）。

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.飽和脂肪酸

D.類脂

答案：C

4、非致病性微生物包括（ ）不產毒霉菌和酵母。

A.沙門氏菌

B.非致病菌

C.低致病菌

D.混合雜菌

答案：B

5、限制氨基酸是指（ ）。

A.氨基酸分較高的氨基酸

B.氨基酸分較低的氨基酸

C.氨基酸分較高的必需氨基酸

D.氨基酸分較低的必需氨基酸

答案：D

6、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）。

A.魚油

B.豬油

C.牛油

D.羊油

答案：A

7、細菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對數量的構成。

A.細菌的分布

B.細菌的結構特征

C.細菌種類

D.細菌的大小

答案：C

8、一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為（ ）。

A.5.85

B.6.05

C.6.25

D.6.45

答案：C

9、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為（ ）的標志。

A.食品中的菌數

B.食品中細菌種類

C.食品等級

D.食品清潔狀態

答案：D

10、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。

A.埃希菌屬、黃桿屬

B.埃希菌屬、克雷伯菌屬

C.克雷伯菌屬、假單胞菌

D.沙雷菌、埃希菌屬

答案：B

二、多選：

1. 以下為低嘌呤食物的是。

A.硬果

B.牛奶

C.豬肝

D.水果

E.雞肉湯

參考答案：ABD

2.某單位員工在談論職業責任時眾說紛紜，下列說法中，你認為正確的是（ ）。

A.業責任與物質利益無關

B.職業責任具有明確的規定性

B.職業責任具有保護性

C.職業責任具有一定的強制性

參考答案：AB

3. 食品強化的主要原則正確的是。

A.補償食品加工、儲存及處理過程中的損失

B.確保食品仿制品或替代品中的營養平衡

C.補償自然原因造成的營養素含量變化

D.提高食品本身的營養素含量

E.提供特殊情況下微營養素的平衡攝入

參考答案：ABCDE

4. 蛋白質的生理功能包括。

A.構成和修補人體組織

B.提供能量

C.構成激素和酶

D.構成抗體

E.增強暗適應

參考答案：ABCD

5. 以下哪些食物是鐵的良好來源。

A.動物血

B.肝臟

C.瘦肉

D.蛋黃

E.牛奶

答案：ABC