一、單選題：

1.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（ B ）。

A.玉米

B.大豆

C.稻谷

D.小麥

2.水加熱處理的方法有（ A）。

A.焯水

B.煸炒

C.軟炸

D.貼

3.禽類脂肪含量比畜類脂肪營養(yǎng)價值高是因為（ B ）。

A.禽類脂肪含量高于畜類脂肪

B.禽類脂肪含不飽和脂肪酸多

C.禽類脂肪B族維生素多

D.禽類脂肪礦物質(zhì)高

4.用于生食菜肴的原料的洗滌方法有（ D ）。

A.冷水洗滌

B.鹽水洗滌

C.熱堿水洗滌

D.高錳酸鉀溶液洗滌

5.紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機體（ A）的營養(yǎng)狀況。

A.硫胺素

B.核黃素

C.維生素C

D.碘

6.冷凍保藏中損失較多的維生素為（ D ）。

A.維生素A

B.煙酸

C.維生素E

D.維生素C

7.（ A ）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質(zhì)。

A.甲醇.甲醛.雜醇油

B. 甲醇.甲醛.酚類

C. 甲醇.乙酸乙脂.雜醇油

D. 有機酸.甲醛.雜醇油

8.鉀的生理功能有（A ）。

A.維持細胞內(nèi)正常滲透壓

B.構(gòu)成細胞膜

C.參與脂肪吸收

D.參加甲狀腺素合成

9.海魚中具有保健作用的成分是（ B ）。

A.含氮化合物

B.長鏈多不飽和脂肪酸

C.呈味物質(zhì)

D.?；撬?/p>

10.食譜的營養(yǎng)評價原則為各種營養(yǎng)素與DRIS相差不超過（B ）。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

二、多項選擇題（每題有兩個或兩個以上答案正確。錯選、少選、多選，均不得分。）

1.食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（ BC ）。

A.作為食品受到糞便污染的標志

B.作為食品清潔狀態(tài)的標志

C.預(yù)測食品耐儲藏的期限

D.作為腸道致病菌污染食品的指示菌

2.提高豆類營養(yǎng)價值的方法有（ ABD ）。

A.加熱煮熟

B.加工成豆制品

C.水泡 D.發(fā)芽

3.合理營養(yǎng)的烹飪原則有（ ABC）。

A.平衡膳食

B.復(fù)合調(diào)味

C.合理配菜

D.味濃色鮮

4.在醬類食品過程中，（ AC ）含量有提高。

A.維生素B2

B.蛋白質(zhì)

C.維生素B12

D.脂肪

5.水的生理功能體現(xiàn)在（ ACD ）。

A.調(diào)節(jié)體溫

B.提供能量

C.組成身體成分

D.潤滑作用

6.影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（ ABCD ）。

A.基質(zhì)

B.水分

C.濕度

D.溫度

7.對于食用油脂，應(yīng)（ CD ）。

A.多選用動物油

B.多食無妨

C.不要長期儲存

D.存放在低溫處

8.對食品冷凍的要求是（ AB ）。

A.急速冷凍

B.緩慢冷凍

C.急速融解

D.緩慢融解

9.雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（ BCD ）等對人體不利的物質(zhì)。

A.膽固醇

B.抗生物素蛋白

C.卵黃高磷蛋白

D.抗胰蛋白酶

10.油熟的方法有（ AC ）。

A.煮

B.炸

C.焯

D.炒

三、判斷題（對的標√；錯的標×）

1.對于0-6個月齡的嬰兒，仍堅持餓了就喂奶，而不是按鐘點喂奶。（ √ ）

2.低體重兒與成年高血壓.糖耐量異常發(fā)生率增加無關(guān)。（ × ）

3.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直.后熟.自溶和腐敗四個過程。（ √ ）

3.由于孕婦胃的排空和食物在胃腸道停留時間延長，故其腸道一些營養(yǎng)素的吸收量增加。（ √ ）

4.案例教學(xué)法是一種引導(dǎo).民主的啟發(fā)式教學(xué)。（ √ ）

5.食物頻率表制定后，必須進行實用性和可重復(fù)性的檢驗。（ √ ）

6.膳食指南建議中國居民應(yīng)食物多樣.素食為主。 （ × ）

7.對老年人來說，能量攝入量應(yīng)隨年齡增長逐漸減少。（ √ ）

8.孕期體重增加與新生兒出生體重及三圍與產(chǎn)兒死亡率有關(guān)。 （ √ ）

9.我國對營養(yǎng)素補充劑的定義是指以補充三大產(chǎn)能營養(yǎng)素.礦物質(zhì)和維生素，增進人民健康為目的的產(chǎn)品。（ × ）